IL VESTITO SCURO DA GALA!

Molti anni fa, al fornitore del nostro ristorante biologico facevo la ramanzina perché il cacao in polvere che ci consegnava per il laboratorio, non era scuro abbastanza: “È color nocciola quasi! Che cacao ci hai portato? Dov’è quel bel cacao scuro scuro, marrone ebano…testa di moro! Quello quasi nero e di qualità che hanno anche gli altri?”

“Qualità? Quale qualità?” mi rispondeva, un po’ offeso nell’orgoglio il nostro fornitore.

“Le nostre torte non vengono belle nere come quelle degli altri!”

“Si, perché tu le stai facendo con un cacao naturale…”, mi rispondeva il nostro fornitore - con una pazienza che gli costava fatica e gli faceva mettere alla prova il suo sistema di autocontrollo.

“Ma il cacao buono è scuro!”, gli replicavo io.

“Si quello potassato chimicamente!”

Mi ha infine risposto il nostro fornitore spazientito, come se avesse svelato il più orribile dei segreti.

Ferito nella mia cultura e conoscenza, sbalordito come un bambino che ha appena scoperto che Babbo Natale non esiste, da quel giorno, non ho più insistito per avere al ristorante le nostre torte -fudge al fondente nere nere, quasi testa di moro,- ma mi sono accontentato di averle di un bel marroncino intenso. Lo stesso bel cacao marroncino, che ho imparato ad amare e rispettare, sui nostri tiramisù al biscotto di farro.

14. Il Principe cioccolato

Irraggiata a 400 gradi, tostata a circa 160/200°, potassata, a questo punto la bella pasta di cacao viene ulteriormente accarezzata, levigata, raffinata e resa vellutata. Le si aggiungono, zucchero, lecitina e ancora tanto amore e tante carezze. E il cioccolato, ancora un po’ lento e viscoso, è pronto per tuffarsi nelle grandi vasche di concaggio.

Ad una temperatura che oscilla tra i 60 e gli 80 gradi, per una durata di alcune ore o di alcuni giorni, il cioccolato "si fa il make up finale".

Una cottura lenta a contatto con l’aria elimina molti dei tannini residui e altre particelle acide volatili, fa sfumare la restante umidità e fornisce un prodotto brillante, fluido e dolce. Il principe è quasi pronto per essere aromatizzato con le varie inclusioni.

Da qui il cioccolato viene messo nelle temperatrici. Queste, con un gioco di temperature, sono le macchine che danno al burro di cacao quella struttura cristallina che lo rende lucido e schioccante alla rottura, e che gli fa assumere quella stabilità e splendida forma finale con cui si presenta a noi adoranti ammiratori.

Il principe è sbocciato, elegante e maestoso, adesso è pronto a far bella mostra di sé in cioccolatini, tavolette e quant’altro la maestria e l’arte dei nostri cioccolatieri riesca a immaginare.