Il fantasma delle ocratossine
8. Il fantasma delle ocratossine.
C’è una grande ombra che incombe sul mondo del cioccolato: le ocratossine. Precisamente queste sono i resti di alcune muffe che permangono sul cioccolato anche dopo le varie tostature, irraggiamenti, potassature e sanificazioni varie. L’ocratossina è nota per essere una tipica infezione da stoccaggio che si sviluppa principalmente da funghi, quali l’Aspergillus e il Penicillium (nota 1).
L’ocratossina A (OTA) è una micotossina che può formarsi, in concentrazioni più o meno elevate, in alcuni alimenti, come ad esempio le uve, i vini, i semi di cacao, i chicchi di caffè, alcuni cereali e la frutta secca. E, come tutte le micotossine, anche l’OTA è molto resistente e costituisce anche un grave pericolo per la salute.
Può recare danno al fegato, al sistema nervoso (tra le sue definizione l’OTA viene infatti detta anche neurotossina), al sistema immunitario e può produrre malformazioni fetali nelle donne in gravidanza.
Sebbene si stia parlando di una pericolosa tossina, questa diventa tale solo se si accumula nel corpo in dosi elevate e per un tempo continuativo. Per tale ragione l’Unione Europea ha stabilito dei valori massimi di OTA “accettabili” nei cibi, tali da non creare disturbi di salute nella popolazione (nota 2) .
Come si vede qui, il grande assente nella lista di alimenti controllati dall'UE è il cacao: l’Unione Europea non ha determinato nessun valore accettabile dei valori di OTA per il cacao.
9. L’arbitrarietà dei limiti.
Di seguito una tabella con alcuni dei cibi elencati dall’Unione con il relativo
limite di ocratossina tollerato al loro interno:
Se dovessero essere applicati i limiti di legge anche al cioccolato, questo
rischierebbe di non poter essere venduto sul mercato completamente.
Tutto il cioccolato: gourmet, industriale, biologico o convenzionale.
Un’intera industria e le economie di interi paesi crollerebbero, se venissero
posti limiti sulle ocratossine.
E allora che cosa si è deciso di fare?
Si sono tolti i limiti.
Non trovando il modo per sanificare il prodotto, si è eliminato il controllo.
È riconosciuta scientificamente la pericolosità di questa micotossina, e se in
tutti gli altri alimenti i limiti e controlli sono severi, nel cioccolato invece
no. Perché?
Perché altrimenti tutta l’industria del cioccolato, così come noi la conosciamo, rischierebbe la chiusura.
Non è che non si possa fare il cioccolato senza le ocratossine. E' la filiera di
produzione, stoccaggio, trasporto, trasformazione e produzione, che, così come è stata impostata, non riesce a produrlo senza!
Nella prossima puntata vi racconteremo perché il nostro cioccolato raw è senza
ocratossine!!!
1 Si fa riferimento all'articolo di Paolo Perria del 20 gennaio 2015 che si può approfondire sul sito
2 Si fa riferimento al regolamento 1881/2006 dell’UE.
