Ma è buono?

4. Ma è buono?

Mentre continuiamo a raccontare felici di come il cacao crudo sia una delle maggiori fonti di magnesio, il minerale che così tanto manca al corpo dell’uomo contemporaneo, - così utile a favorire il mantenimento di un Ph equilibrato nel sangue, a regolare il ritmo cardiaco e con un importante azione vasodilatatrice - la faccia del nostro interlocutore si è di nuovo contratta.

“Ed è… buono?”

“Non solo è buono, ma è anche bio, senza zuccheri raffinati, senza latte, senza lecitina, senza glutine...”

Dopo esserci ancora una volta scatenati e lasciati andare, ci rendiamo conto di come lo sguardo di perplessità nella persona di fronte a noi, invece di diminuire, è di solito diventato più intenso.

“Ma è buono?” La domanda silenziosa continua a gironzolargli in testa.

Quindi finalmente ci arriva l’illuminazione e si apre la nostra comprensione. Interrompiamo la foga divulgativa e, con un sorriso tra il bonario e il divertito, ci avviciniamo alle scatole dei nostri cioccolati e ne prendiamo un pezzo con la pinzetta:

“Lo vuole assaggiare?”

Da questo primo pezzettino, che si scioglie vellutato mentre la lingua lo pressa con voluttuosa delizia contro la parete superiore del palato, inizia una storia d’amore che può durare tutta una vita, e far sbocciare numerosi semi di benessere, consapevolezza e passione.

5. “Perché tutti mi chiedono il cioccolato raw?”

“Tutte queste storie di cibi che fanno bene, di alimenti funzionali, a me fanno venire l’orticaria! Tutte mode che vengono dall’America, dove tra l’altro sono tutti obesi! Il cioccolato non è una medicina: parliamo di gusto! Io vi posso inoltre assicurare che il cioccolato crudo non si può fare! Vedeste in che condizioni arrivano le fave di cacao da me! C’è di tutto dentro…anche delle zampe di gallina ci abbiamo trovato!”

Siamo a Milano, per una conferenza “Raw vs Tostato”, ad una delle più importanti manifestazioni sul cioccolato.

Mentre afferma con determinazione la sua visione della vita e del cacao, il famoso cioccolatiere chiamato sul palco per difendere le virtù del cioccolato tradizionale, è pacato e ferocemente determinato allo stesso tempo. La platea è piena di appassionati, cultori, e professionisti del cioccolato.

L’uomo sembra sinceramente sdegnato.

“Lo ripeto, fare un cioccolato a basse temperature, che non sia un rischio per la salute, è impossibile: sono decenni che vedo arrivare le fave di cacao nel mio laboratorio! So io in che condizioni arrivano e nessuno può farmi cambiare idea!”

Finito l’intervento, abbiamo continuato a chiacchierare amabilmente con il famoso cioccolatiere e siamo finiti nello stand del nostro cioccolato. L’uomo sta adesso con cura sfregando le nostre fave di cacao tra le mani, come se fossero un gioiello grezzo, appena dissotterrato dal ventre della terra. Le frantuma tra l’indice e il pollice, e poi continua a sfregarle con il pollice contro il centro del palmo della mano, con la massima attenzione e rispetto.

Anche l’assaggio del nostro fondente 73% classico, con zucchero da nettare di fiori di cocco, avviene in silenzio.

La relazione che si è stabilita tra di noi, è adesso amichevole.

“E comunque io non intendevo offendere nessuno o parlar male di qualcosa che non conosco. Tutto quello a cui mirava il mio intervento era portare chiarezza. Perché tutti adesso entrano nei miei negozi e chiedono: avete cioccolato raw?”

6. Per avere un prodotto fresco, ci vuole una materia prima fresca.

La nostra replica alla conferenza aveva già portato chiarezza, comprensione e rispetto; forse, anche ammirazione reciproca.

Perché noi amiamo l’arte del cioccolato in tutte le sue forme. Siamo incantati dall’alchimia e dalla passione sprigionata per decenni e decenni da questi grandi maestri!

L’unica cosa che abbiamo dovuto e voluto affermare con chiarezza è che il nostro cioccolato non può essere fatto a partire dalle loro fave. Il nostro cioccolato viene trattato come un prodotto fresco e lavorato sul posto, prima di essere poi spedito da noi in sottovuoto in forma di pasta, fave di cacao pelate o burro.

E qui inizia tutta un’altra storia.

7. La scoperta dell’acqua calda.

Dopo esserci conosciuti e fatto in qualche modo amicizia, lontano dalle “luci della ribalta,” ho rivolto al famoso cioccolatiere la fatidica domanda:

“Ma non hai mai pensato che siano le tue fave a non andare bene?

Se non riesci a tirarne fuori qualcosa di salubre senza averle tostate, non è possibile che siano in realtà le tue fave, così come ti arrivano, a non andare bene?”

Nel fargli la domanda mi sembra di aver fatto la scoperta dell’acqua calda. I cioccolatieri e le industrie in Europa e nei paesi occidentali, non riescono a fare il cioccolato crudo perché la materia prima che gli arriva è degradata.

Il cioccolatiere mi guarda e non risponde. So di aver toccato un tasto dolente; e so di aver attivato una riflessione improvvisa e impetuosa.

Quando poi tocco il discorso delle ocratossine, la conversazione si completa improvvisamente con un silenzio profondo, torniamo con astensione alla degustazione di un altro fondente.