Da ranocchietta-fava, per diventare principe-cioccolato, la nostra materia prima ha fatto un lungo viaggio: un viaggio che può durare da alcuni mesi ad oltre un anno.
Durante il tragitto il nostro principe è stato irraggiato,...
Molti anni fa, al fornitore del nostro ristorante biologico facevo la ramanzina perché il cacao in polvere che ci consegnava per il laboratorio, non era scuro abbastanza: “È color nocciola quasi! Che cacao ci hai portato? Dov’è quel bel cacao scuro scuro, marrone ebano...
Many years ago I used to argue a lot with the cocoa supplier of our organic restaurant. The cocoa he was delivering to our kitchen was not dark enough.
“It is hazel! What kind of cocoa is that? Where is the dark cocoa, almost black, of high qualit...
11.The Odyssey of contemporary food in a globalized world
Farmers deliver cocoa beans to assembly centers in jute bags where they are left for few months. Storage conditions are not ideal and the jute bags are completely permeable to air, light, insects, and any other p...
11. L’odissea del cibo contemporaneo in un mondo “globalizzato”
I contadini consegnano le fave di cacao ai centri di raccolta in sacchi di iuta. In questi centri di raccolta le fave stazionano anche svariati mesi. Le condizioni di stoccaggio sono spesso approssimative e...
There is a growing threat in the chocolate world: the Ochratoxins.
What are Ochratoxins?
In simple words, Ochratoxins are fungal toxins that remain even after many processes such as roasting, irradiation, and the Dutch process (alkalizatio...
C’è una grande ombra che incombe sul mondo del cioccolato: le ocratossine. Precisamente queste sono i resti di alcune muffe che permangono sul cioccolato anche dopo le varie tostature, irraggiamenti, potassature e sanificazioni varie....
